Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностные обязанности повара 4 разряда холодного цеха». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Основные правила по формированию инструкции
Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:
которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.
Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.
Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.
§ 24. Повар (5-й разряд)
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
-
Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 4-го разряда.
-
На должность повара 4-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.
-
Повар 4-го разряда должен знать технологию приготовления супов, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины; свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых порол; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.
-
Повар 4-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
-
Повар 4-го разряда непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
§ 23. Повар (4-й разряд)
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
Поваров холодного цеха без опыта ждет холодный прием. Несколько исправить дело помогает хороший выбор учебного заведения. Подойдет лучше всего Высшая школа поварского искусства или Московский университет пищевых производств. Чуть меньше котируются Заочный институт пищевой промышленности и Академия прикладной биотехнологии (оба учебных заведения – в Москве). Многие люди выбирают платные курсы или среднее специальное образование, но это уже менее престижно.
Вступительные экзамены на поварских курсах бывают редко. Обычно все ограничивается собеседованием. На нем оценивают эстетический вкус, воображение. В высших и средних учебных заведениях не забывают и о школьных оценках. Если в аттестате не преобладают цифры 4 и 5, шансы стать кулинаром резко сокращаются. На 1 учебное место даже в техникумах и колледжах претендует не менее 3 человек, в вузах конкурс еще жестче.
Везде, помимо теории, стараются приучать еще и к практической работе. Многие «холодные» повара уже на производственной практике завязывают контакты с будущим нанимателем. После колледжа присваивают 3-ю категорию.
Добиться статуса шефа можно не менее чем с 5-м разрядом. На него уже не учат – нужно добиваться его самостоятельно.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
Плюсы и минусы профессии
Безусловный плюс повара холодного цеха – то, что это универсальное умение. Оно пригодится как в профессиональном плане, так и дома, и на природе, и в поездке. Мало того, полезна и такая составляющая, как способность безупречно выбирать продукты и полуфабрикаты при покупке. Найти работу повару холодного цеха относительно несложно.
Подобная профессия открывает массу возможностей для экспериментов. Набрав опыт и научившись выполнять распоряжения шефа, можно самим становиться шефами или даже открывать собственные кулинарные заведения и проекты. Однако эта деятельность будет отнимать много времени и сил. День повара холодного цеха проходит на ногах, да и руками ему приходится трудиться постоянно. График работы не всегда удобен.
Приходится порой действовать очень быстро, полностью концентрируясь на процессе, чтобы не допустить ошибок. Эта работа точно не для медлительных людей.
1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].
1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].
1.4. Повар мясного цеха должен знать:
Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;
Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
Принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
Основы рационального питания;
Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.);
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
Характеристику диет;
Блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
Изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами , красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
Правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
Способы устранения пороков в готовой продукции;
Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Повар мясного цеха имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. На дополнительный отпуск.
3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.
3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.
Низкотемпературные агрегаты
Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.
Примеры требуемых навыков шеф-повара в большинстве случаев:
- Необходима специальная степень в области кулинарного искусства.
- 5-летний опыт работы в качестве шеф-повара в ресторане с полным спектром услуг.
- Опыт работы более 2 лет в контрольной роли.
- Отличные коммуникативные и организационные навыки. Способность разделять обязанности и следить за прогрессом. Навыки лидерства.
- Возможность работать в быстро меняющейся среде.
- Внимательность к качеству и контролю качества
- Знание надлежащих стандартов обработки пищевых продуктов и санитарии.
- Исключительная доказанная способность управления кухней.
- Знание современных кулинарных тенденций и оптимизации кухонных процессов.
- Хорошее понимание полезных компьютерных программ (MS Office, программное обеспечение для управления ресторанами, POS).
- Полномочия в обучении здоровья и безопасности.
Задачи и обязанности повара разнообразны и варьируются от приготовления пищи или покрытия определенных блюд до создания меню и работы с поставщиками ингредиентов. Поэтому позиция требует, как кулинарных, так и управленческих навыков. В дополнение к этому, солидный опыт на кухне необходим, чтобы приземлиться на работу повара.
Должностные обязанности и функции
В текстовой разработке самой важной частью является описание поварских обязанностей. Они зависят от учреждения, в котором предстоит работать специалисту
Если для примера взять типовой образец деятельности мастера в столовой, необходимо указать в документе:
- проведение профессиональных мероприятий, совпадающих с интересами учреждения;
- соблюдение трудового графика, установленного организацией;
- подчинение приказам, исходящим от руководства;
- выполнение обязательных, последовательных действий;
- смену начинать с осмотра важных точек для выявления неисправного оборудования, газовых утечек;
- проводить контроль над своевременным выключением электропитания;
- оставлять в конце работы своё место чистым, убранным от мусора и производственных отходов.
В обязанность повара входит организация:
- хорошего состояния инвентаря, прикрепленного к кухне;
- составления списков нужных продуктов на текущий период, передача их ответственному за закупку лицу;
- проведения санитарных уборок в помещениях до полного порядка;
- ведения продуктовой учётности, проверок по срокам годности;
- сообщений о непредвиденных ситуациях руководителям.
В зависимости от статуса общепита меняются должностные обязанности сотрудников. Общими могут быть как в ресторане, так в кафе или столовой необходимость:
- находиться на месте работы в спецодежде;
- готовить блюда из первых, вторых категорий, различные разновидности соусов, подливок, гарниров по предложенным рецептам;
- осуществлять порционное разделение, приготовленных элементов с эстетическим оформлением по нормам и стандартам;
- прием смены проводить с проверкой заготовок на их качество, при сдаче указывать на наличие полуфабрикатов, предупреждать об истечении годности.
Уровни и категории поваров и их обязанности
В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:
- Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар — это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы — это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
- Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
- Старший повар («chef de partie») — это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
- Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
- Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
- Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
- Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.
Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.